Măng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm người Việt như măng chua, măng luộc. Tuy nhiên măng tươi lại có làm lượng chất độc khá cao, nếu không chế biến đúng cách sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc măng tươi.
Theo tài liệu của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong măng tươi có hàm lượng cyanide khoảng 230 mg/kg, đây là hàm lượng vượt quá cơ thể chịu đựng. Khi ăn phải măng có chứa nhiều chất này, tác động với enzym tiêu hóa, sẽ trở thành axit cyanhydric (HCN) cực độc gây ra hiện tượng ngộ độc măng tươi.
1. Biểu hiện ngộ độc măng tươi
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội cho biết, hàm lượng acid cyanhydric vượt quá sức chịu đựng sẽ có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn hô hấp và khó thở.
Những triệu chứng trên thường sảy ra sau khoảng nửa giờ tới vài giờ, nếu chỉ hấp thụ 1 lượng nhỏ hàm lượng HCN thì cơ thể sẽ tự đào thải ra bên ngoài.
Đối với món măng luộc, với 100g măng tươi có tới 32-38 mg HCN, nhưng nếu luộc kỹ, lượng chất này chỉ còn 2,7mg. Nếu bạn ăn sống 200 mg măng tươi chưa luộc sẽ có 50-60mg HCN sẽ khiến cơ thể rơi vào trạng thái khó thở, liệt cơ, co giật và ngừng thở dẫn đến tử vong.
Đối với măng chua, sau khi ngâm măng ngả thành màu vàng và có mùi chua, lượng HCN còn khoảng 9mg/kg.
2. Chế biến măng an toàn
Vì những lý do trên mà loại bỏ hoàn toàn măng tươi khỏi thực đơn thì không nên bởi măng là thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ, chứa nhiều phytosterol ngăn chặn cholesterol xấu và cải thiện tình trạng xơ vữa động mạch. Ngoài ra, măng còn chứa nhiều protein, axit amin, carbohydrate, khoáng chất,...
Khi mua măng tươi về, bạn nên bóc hết bẹ lá măng. Sau đó rửa sạch và có thể cắt lát hay xé nhỏ thành sợi và đem ngâm vào nước sạch qua đêm. Làm như vậy, bạn sẽ giảm bớt độc tố. Sau đó, chỉ cần rửa lại và vắt kiệt nước trước khi chế biến.
Cách chế biến măng không thể bỏ qua bước ngâm măng vào muối để tẩy chất độc tự nhiên khoảng từ 30-45 phút. Sau đó luộc măng trong 2-3 lần nước trong vòng 15-20 phút và nên mở vung để chất độc bay hơi.
Nếu ngâm măng chua cần quan sát bề ngoài của măng ngả sang màu vàng ươm và có mùi chua, nếu không thấy thì tuyệt đối không nên ăn vì khả năng gây ngộ độc vẫn rất cao.
Bên cạnh đó, trước khi sấy hoặc phơi khô măng, bạn cũng nên ngâm măng qua nước muối hoặc luộc kĩ măng. Đến khi sử dụng măng khô để xào nấu, bạn nên chần lại nước nóng hoặc luộc lại là tốt nhất.
3. Những người không nên ăn măng
- Người bị đau dạ dày
Những người này khi ăn măng có thể bị đau bụng, ợ hơi… khi vào dạ dày có niêm mạc mỏng sẽ đẩy nhanh quá trình phân hủy thành acid cyanhydric (xyanua) làm cho dạ dày bị ăn mòn khiến vết loét đau lan rộng và nặng hơn. Hơn nữa, măng có nhiều chất xơ gây khó tiêu cho người đau dạ dày gây quá tải, dẫn đến thức ăn tích trữ lâu ngày và lên men, ợ chua, chướng bụng.
Các chuyên gia cũng khuyến cáo những bệnh nhân đau dạ dày hoặc đang uống thuốc chữa dạ dày không nên ăn măng sẽ càng làm bệnh tình trở nên nghiêm trọng hơn.
- Người béo phì, bệnh gout
Theo nhận định từ nhiều chuyên gia dinh dưỡng, măng là thực phẩm xếp vào nhóm có hàm lượng acid uric cao và làm bùng phát các cơn đau cấp tính, nặng hơn là sẽ để lại nhiều biến chứng nguy hiểm.
Ngoài ra, khi tiêu thụ quá nhiều măng sẽ khiến việc suy giảm chức năng thận, ảnh hưởng đến quá trình đào thải acid uric dư thừ ra khỏi cơ thể, đây là nguyên nhân khiến bệnh gút tiến triển mãn tính.
- Trẻ em tuổi dậy thì
Đa phần các loại măng đều chứa lượng lớn đường glucozo và acid oxalic, khi kết hợp với sắt, kẽm và canxi sẽ gây cản trở cho cơ thể trẻ em tuổi dậy thì khó hấp thụ dưỡng chất.
Việc ăn nhiều măng sẽ vô tình tiêu hóa canxi và kẽm gây tình trạng còi xương, chậm phát triển. Do đó, trẻ em độ tuổi này nên cân nhắc khi ăn quá nhiều măng.
- Phụ nữ đang mang thai
Đối với bà bầu trong những tháng đầu thai kỳ, do chưa thích nghi được với thay đổi của cơ thể và bị ốm nghén, hầu hết các mẹ sẽ không ăn được nhiều. Trong khi đó, măng chứa nhiều chất xơ gây khó tiêu và cản trở quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng dẫn đến no lâu, đầy hơi.
Hơn nữa, trong thành phần của măng, Nguy hiểm nhất chất glucozokhi tiêu thụ vào cơ thể sẽ sản sinh ra acid xyanhydric. Chất này thường bị cơ thể đẩy ra bên ngoài dưới dạng dịch nôn. Mẹ bầu là đối tượng nhạy cảm, khi ăn măng sẽ rất dễ bị ngộ độc.
Ngoài ra, ngưởi khoẻ cũng không nên ăn măng thường xuyên và không nên ăn vào lúc đói hoặc ăn quá nhiều.
4. Cách xử lý khi bị ngộ độc măng tươi
Các triệu chứng nhẹ xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 30 phút như sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, buồn nôn… cần ngay lập tức giúp nạn nhân nôn, có thể móc họng và để khoảng trống để nạn nhân nghỉ ngơi.
Còn các triệu chứng nặng như co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp… cần sơ cứu ngay tại chỗ bằng cách móc họng để nôn ra ngoài, làm hô hấp nhân tạo nếu ngừng thở, đồng thời đưa ngay nạn nhân đến các trung tâm y tế gần nhất để được xử lý kịp thời.
Ngoài ra, các cơ sở y tế còn kết hợp phương pháp truyền đường glucozo vào tĩnh mạch có tác dụng loại bỏ độc tố từ măng ra ngoài cơ thể nhanh nhất.
(Sưu tầm)
