Con người coi thực phẩm là quan trọng nhất, dinh dưỡng trong cơ thể chủ yếu thu được từ thực phẩm, bản thân thực phẩm đã có giá trị dinh dưỡng cao, tuy nhiên trong quá trình bảo quản, cộng với hàng loạt công đoạn chế biến thì giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi rất nhiều.
Nếu bạn muốn "khóa chặt" dinh dưỡng trong thực phẩm, thì hãy sớm phòng tránh 5 tên "đạo chích" sau đây.
Cái gì đã lấy trộm chất dinh dưỡng trong thức ăn?
1. Oxy
Oxy có thể làm mất chất dinh dưỡng do quá trình oxy hóa, và một số chất dinh dưỡng có thể trải qua phản ứng oxy hóa khi tiếp xúc với oxy, dẫn đến mất chất dinh dưỡng.
Nếu cắt hoặc thái nhỏ rau củ quả và tiếp xúc lâu với không khí, vitamin C trong đó rất dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa.
Ngoài ra, việc tiếp xúc lâu dài với không khí sau khi mở nắp dầu ăn sẽ khiến chất béo bị oxy hóa và biến chất, dẫn đến vị lạ.
Các loại ngũ cốc thô như gạo lứt và lúa mạch hoặc kiều mạch chứa nhiều chất béo không bão hòa, cũng dễ bị oxy hóa.
Vì vậy, thực phẩm sau khi cắt ra không thể bảo quản được lâu, nếu là thực phẩm dùng để ăn tươi sống nên cố gắng ăn nhanh càng sớm càng tốt.
Ưu tiên mua những chai dầu ăn nhỏ, sau khi mở nắp nên đóng nắp lại mỗi khi dùng để rút ngắn thời gian tiếp xúc với không khí. Chọn các loại ngũ cốc thô trong các gói hút chân không nhỏ và bảo quản trong môi trường khô ráo.
2. Nước
Rất nhiều người rửa rau sau khi cắt nhỏ, điều này sẽ khiến các vitamin và khoáng chất trong rau bị hòa tan trong nước, cũng như các chất polyphenol trong rau bị mất vào nước khi rửa. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi rửa sạch dưa chuột, ớt và cà chua rồi mới cắt, tỷ lệ bảo quản vitamin C có thể đạt 79%, nhưng chỉ bảo quản được 31% khi bạn rửa sau khi cắt.
Ngoài ra, ngâm rau lâu, vo gạo nhiều lần, cắt nhỏ nguyên liệu… sẽ làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng hòa tan trong nước.
Do đó, khi nấu rau cần rửa sạch trước khi cắt, nấu ngay sau khi cắt. Vo gạo chỉ cần thay nước 1-2 lần, và khi chần thực phẩm thì nên giữ nguyên nguyên liệu, chần xong mới nên cắt thái.
3. Nóng, nhiệt, lửa to
Axit béo không no, vitamin và flavonoid trong thực phẩm sợ nhiệt, sẽ làm mất chất dinh dưỡng trong quá trình chiên, xào, nếu để nhiệt độ chế biến thực phẩm quá cao hoặc thời gian đun quá lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng.
Do đó, cố gắng không nấu chín thức ăn bằng cách chiên, xào, có thể rút ngắn thời gian chín của món ăn và giảm sự mất mát, thất thoát chất dinh dưỡng.
4. Muối
Cho quá nhiều muối khi nấu thức ăn sẽ làm mất vitamin C trong rau, vì muối có thể tạo thành dung dịch có khả năng thẩm thấu cao khi nấu thức ăn, làm cho vitamin C bị trôi ra khỏi tế bào, làm cho vitamin C dễ bị oxy hóa với oxidase.
Ngoài ra, tác dụng của việc thêm muối là khác nhau, thêm muối trước có thể dẫn đến tăng lượng vitamin C tiết ra. Vì vậy, hãy cho ít muối khi nấu, và thêm muối khi sắp tắt lửa để bảo toàn vitamin C trong thực phẩm.
5. Chất kiềm
Thêm một lượng kiềm thích hợp khi nấu cháo có thể làm cho cháo sánh hơn, và thêm kiềm trong quá trình chiên có thể làm cho thịt mềm và ngon hơn. Tuy nhiên, vitamin B1, B2 và vitamin C dễ bị thất thoát trong môi trường kiềm, còn cyanines, flavonoid và polyphenol dễ thay đổi cấu trúc trong môi trường kiềm và giảm hoạt tính chống oxy hóa của chúng.
Do vậy, khi nấu cháo, bạn có thể cho thêm yến mạch hoặc gạo lứt vào để tăng độ đặc cho cháo.
Khi nấu rau có thể cho thêm ít nước cốt chanh hoặc giấm để không bị mất vitamin C.
Khi nấu thịt có thể cho thêm chút nước dứa hoặc nước kiwi, sau đó khuấy đều và ướp trước khi nấu, cách làm này có thể giúp cho thịt mềm và bóng hơn.
Lời khuyên thêm:
Giữ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm trong khi chế biến và nấu ăn là điều cực kỳ quan trọng. Ngoài ra, cần chú ý đến chế độ ăn uống điều độ, toàn diện, chọn rau củ quả tươi, không ăn thực phẩm bị mốc, hết hạn sử dụng để tránh bị ngộ độc thực phẩm.
*Theo BS Gia đình (TQ)
